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类固醇

  第六章 维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral 6.1 维生素 要点: 食物中常睹维生素的品种及其正在机体中的要紧 功用; 常睹维生素的理化性子、安静性,正在食物加 工、储备中所产生的变更及其对食物品德的影响。 难点: VC的降解机理 Contents 6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Vitamin and Mineral of Vitamins in food processing and storage 6.1.1 概述(Introduction) ?维生素(Vitamin)坚持机体寻常性命勾当弗成缺 少的一类小分子有机化合物。 ?这类物质大个人正在人和动物体内不行合成,或合 成的量不行餍足机体的须要,务必从食品中摄取。 ?维生素不是机体的要紧组织质料,也不是体内能 源物质,但它们正在物质的代谢中起着极端紧要的 功用。 一、根本观念 1. 维生素 维生素便是人和动物为坚持寻常的心理功效而必 须从食品中获取的一类微量有机物质,或者说维生 素是活细胞为坚持寻常的心理功效所务必而需量极 微的自然有机物质。 2. 维生素元 能正在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生 素元或维生素条件。 3. 同效维生素 化学性子与维生素相像,并有维生素性命活性的 物质称为同效维生素。 二、维生素的功效 1. 辅酶或辅酶的条件,如B族维生素。 2. 抗氧化剂,如VC,VE,类胡萝卜素等。 3. 遗传医治因子,如VA,VD。 4. 异常功效,如VA与视觉相合,VD对骨骼的 组成,VK对血液凝集的功用等。 三、维生素的分类和定名 1. 分类 2. 定名 ? 古板法:即服从其创造挨次,正在“维生素” 后面加上A、B、C、D等拉丁字母来定名。 ?正在本家维生素中并按组织分别标上1、2、 3……等数字。 ?遵照其心理功效特点或化学组织特性等定名, 比方VC称抗坏血病维生素,维生素B1因分子 组织中含有硫和氨基,称为硫胺素。 6.1.2 脂溶性维生素(The Fat-Soluble vitamin) ?维生素A ?维生素D ?维生素E ?维生素K 一、维生素A 1. 构成与组织 维生素A是一类有养分活性的不饱和烃,征求VA1(视 黄醇)和VA2(脱氢视黄醇)。 VA1由β-紫罗酮环与不饱和一元醇构成,其脂链上有 四个双键,因此有顺式和反式异构体。食物中存正在的视黄 醇众为全反式构象,生物效价最高。 VA2是正在3-位上脱氢的视黄醇,要紧存正在于淡水鱼的 肝脏中,其生物活性为VA1的40%。视黄醇可由胡萝卜素正在 动物的肝及肠壁内转化而来。但凡正在体内转化成视黄醇的 胡萝卜素称为维生素A元,如α-、β-、γ-胡萝卜素。其 中生物活性最高的是β胡萝卜素。 2. 性子 ? 维生素A为淡黄色结晶,不溶于水,易溶于脂肪和 脂肪溶剂。 ?无O2,120℃,维系12h仍很安静。 ? 正在有O2时,加热4h即失活。 ? 紫外线均会加快其氧化。 ? 脂肪氧化酶可导致了解。 ? 与VE,磷脂共存较安静。 ? 对碱安静。 3. 功效 4. 缺乏症 ?夜盲症、干眼、角膜软化、外皮细胞角化、失明 等症状。 ?维生素A缺乏可导致儿童成长迟滞、发育不良、患 夜盲症。 5. 出处 ?动物性食品:要紧有动物的肝脏、鱼类、 海产物、奶油和鸡蛋等另外咸带鱼、鲫鱼、 白鲢、鳝鱼、鱿鱼、蛤蜊、奶油、人奶、 牛奶等也含有140~846邦际单元的维生素A (每100克)。 ?植物性食品:要紧是橙黄色和绿色蔬菜。 菠菜、胡萝卜、韭菜、油菜、荠菜、马兰 甲第每500克可含胡萝卜素14毫克以上,每 天只消吃120~150克就能餍足儿童VA的需 要。雪里红、小白菜、红薯、大葱、西红 柿、柿子等。每500克含胡萝卜素为1.5~ 7.4毫克。 几种食品的维生素A或胡萝卜素含量单元:ug/100g 食 物 瘦猪肉 肉鸡 猪肝 鸡肝 羊肝 猪肾 鸡心 牛奶 奶粉 奶油 鸡蛋 蛋黄粉 黄鱼 鳟鱼 江虾 河蟹 蚌肉 维生素A 44 226 4972 10414 20972 41 910 24 303 1042 310 776 10 206 102 389 283 视黄醇当 量 44 226 4972 10414 20972 41 910 24 303 1042 310 776 10 206 102 389 283 食 物 胡萝卜素 100 40 220 480 750 4010 620 7210 1680 2110 1790 2920 890 1660 8050 700 450 视黄醇当量 17 7 37 80 125 668 103 1202 280 352 298 487 148 277 1342 117 75 小米 玉米面 大豆 荷兰豆 红薯(红心) 胡萝卜 油菜 西兰花 小白菜 苋菜 生菜 菠菜 柑 橘 芒果 枇杷 杏 6.VA正在食物加工、储备流程中的变更 二、维生素D 维生素D是少许具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称 1、 组织与功效 CH 3 CH 3 CH CH 3 CH 3 CH 2 CH 3 CH 3 OH 2 OH CH 3 CH 3 VD 3 C H3 V D2 维生素D要紧征求维生素D2和D3,二者组织万分相像,D2 只比D3众一个甲基和一个双键。 2.理化性子 3.罗致与代谢 4.功效 5. 维生素D缺乏症 6.出处 维生素D要紧存正在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。此外像脱脂牛奶、 鱼肝油、乳酪、坚果和海产物,如酵母和蘑菇 。维生素D的出处除了食 物出处以外,还可出处于本身的合成创设,但这须要众晒太阳,采纳更 众的紫外线映照。 植物食物、酵母 人和动物皮肤 麦角固醇 紫外线一脱氢胆固醇 维生素D3 (胆钙化醇) 常睹富含维生素D的食品 含量 鱼肝油 8500 大马哈鱼和红鳟鱼罐头 500 金枪鱼罐头 232 奶油(脂肪含量37.6%) 100 脱脂牛奶(罐装) 88 炖鸡肝 67 人制黄油煎猪肝 51 食品 单元:IU/100g 含量 50 49 41 23 19 15 14 食品 奶油(脂肪含量31.3%) 鸡蛋(煎、煮、腰包) 牛奶(脂肪含量1%~3.7%) 烤羊肝 煎牛肝 鲜碎肝午餐肉 煎小牛肝 7.VD正在加工和储备中的变更 ?维生素D极端安静,正在加工和蕴藏时很少耗损。消 毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷 冻积聚对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。 ?维生素D2和D3遇光、氧和酸连忙摧残,故需留存于 不透光的密封容器中。 ?结晶的维生素D对热安静,但正在油脂中容易变成异 构体。油脂氧化酸败时也会使此中的维生素D摧残。 三、维生素E ? VE又称为生育酚,它是6-羟基 苯二氢吡喃的衍生物。 ? VE渊博存正在于动物食物中,自 然界中存正在四种生育酚的代替 组织,它们都具有雷同的心理 功效,而以α-生育酚的生物活 性最大。 1.维生素E构成与组织 它们的区别正在于分子环上甲基(-CH3)的数目和位臵,分辩 为α, β,γ,δ生育酚,α、β、γ和δ生育三烯醇。 2.维生素E理化性子 ? 维生素E为淡黄色油状液体,不溶于水,溶于油 脂及有机溶剂。 金属离子和Fe2+等可促使其氧化。 3.维生素E心理功效 1)代谢与罗致 2)心理功效 4.维生素E缺乏症 1)缺乏症 2)过众症 5.VE正在加工、储备中的变更 ?食物正在加工和储备流程中会惹起维生素E大批损 失,这种耗损或是因为刻板功用耗损或是因为氧 化功用。 ?因氧化而惹起的耗损日常伴有脂类的氧化,金属 离子如Fe2+能鼓动维生素E的氧化,氧化了解产品 征求二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。 ?维生素E对氧、氧化剂担心静,对强碱担心静。 6.VE的出处 VE散布于种子和种子油(菜油)、谷物、生果、蔬菜 以及动物产物等各式食物中,正在大无数动物性食物 中,α-生育酚是维生素E的要紧局势,而正在植物性 食物中却存正在众种局势,随种类分别有很大分歧。 ① VE极易受分子氧和自正在基氧化,是以能够充任 抗氧化剂和自正在基肃清剂 ②VE可猝灭单线态氧 四、 维生素K 1. 维生素K组织 维生素K是醌的衍生物。此中较常睹的有四种。自然的维生 素K1和K2,再有人工合成的维生素K3和K4。 2.VK功效性子 ? 维生素K是黄色浓厚油状物,对热、酸较安静, 但对碱担心静。 ? 维生素K1 正在食品中含量充分;维生素K2能由肠 道中的细菌合成。 ? 维生素K插足凝血流程,被称为凝血因子。 ? 维生素K具有还原性,正在食物系统中能够消失自正在 基。 ? 维生素K可被气氛中的氧慢慢地氧化而了解,遇光 (十分是紫外光)则很疾被摧残。 3.VK缺乏症 ? 维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量降落, 从而导致皮下机合和其它器官出血,况且 会耽误凝血时光。 ? 对待脂溶性维生本来说,人体易缺乏的顺 序大凡为VDVAVEVK。 4.VK出处: VK维生素K1正在绿色蔬菜中含量充分,如菠 菜、洋白菜等,鱼肉中维生素K含量较众, 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 6.1.3水溶性维生素 The Water-soluble Vitamins 水溶性维生素 ? B族维生素 ? (一)VB1 ? (二)VB2 ? (三)VB5 ? (四)VB6 ? (五)其他B族维生素 ? VC (1)VB1构成和组织 维生素B1即硫胺素,又称抗脚气病维生素。它是由被代替的 嘧啶和噻唑环通过亚甲基毗邻而成的一类化合物,它与盐酸 可天生盐酸盐,正在自然界中常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素 (简称TPP)。 2. VB1构成和组织性子 ? VB1为白色针状结晶,略带酵母气息,干燥结晶态对热稳 定,易溶于水,具有酸-碱性子。 ? 对热极端敏锐,正在碱性介质中加热易了解。 ? 对光不敏锐,正在酸性前提下安静,正在碱性及中性 介质中不 安静。 ? 其降解受AW影响极大,大凡正在AW为0.5-0.65规模降解最疾. ? 正在中性及碱性溶液中,亚硫酸盐能加快VB1的了解,所 以,正在储备含VB1较众的食品如谷类、豆类、猪肉时,不 宜用亚硫酸盐行为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。 ? VB1氧化后酿成脱氢硫胺素,脱氢硫胺素正在紫外光下映现 蓝色荧光,可运用这一性子测定食物中的硫胺素含量。 硫胺素的降解 羟甲基嘧啶 α -甲基- 5-磺甲基 嘧啶 烹饪食物 中的“肉 香味” 3.VB1功效和缺乏症 ? VB1进入人体后,被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸 酯(TPP)构成辅酶,插足人体内α-酮酸、 丙酮酸、α-酮戊二酸的氧化脱羧反响。这对 于糖代谢和能量代常紧要。 ? 当VB1不够时,糖代谢中央产品正在神经机合中 堆集,会酿成忘记、担心、易怒或忧虑等症状。 ? 维生素B1不够时还会导致脚气病的产生。 4. VB1出处 粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中 (二)维生素VB2( Riboflavin) VB2是核糖醇与6,7-二甲基异咯嗪的缩含物。因为具有橙黄 色,又称核黄素。 2.性子 ? 核黄素为橙黄色针状结晶化合物,味苦,溶于水 和乙醇,水溶液呈黄绿色荧光。 ? 对热安静,对酸和中性pH也安静,正在120 ℃加热 6h仅少量摧残; ? 正在碱性前提下连忙了解; ? 正在光照下改动为光黄素和光色素,并爆发自正在基, 摧残其它养分因素爆发异味,如牛奶的日光臭味 即由此爆发。 3. 功效和缺乏症 ? 核黄素是机体很众紧要辅酶的构成因素,对机体 内糖、卵白质、脂肪代谢起着紧要功用。 ? 加强肝功效,医治肾上腺素的排泄; ? 偏护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功效。 ? 缺乏时会产生口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性 皮炎等。 4. 出处 VB2渊博存正在于动物性食物中,以禽、畜类的 肝、肾、心含量高,其次是奶类和蛋类。很众绿 叶蔬菜和豆类中含量也很高。如菠菜、韭菜。 (三)维生素B5 (niacin) 1. 构成与组织 VB5又称VPP,过去称为抗癞皮病维生素,包 括尼克酸和尼克酰胺两种化合物。可由烟碱氧化制 得,故又称为烟酸或烟酰胺。 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 2. VB5性子 ? VB5为白色针状晶体,溶于水和乙醇,性子 安静,不易被光、热、氧所摧残,对碱也很 安静。 ? 正在动物体内,烟酸可由色氨酸转化而来,故 色氨酸不够时,常伴有VPP缺乏症,色氨酸 转化为烟酸的比例为60:1(重量比)。 ? 正在酸性或碱性前提下烟酰胺能转化为烟酸, 但活性不失; 烟酸是一切维生素中最安静的维生素 3. 功效和缺乏症 ? 烟酸正在体内转化为烟酰胺,烟酰胺可合成NAD +(辅酶 1)及NADH+(辅酶2),此两种辅酶 是体内很众脱氢 酶的辅酶,正在氧化还原反响中起 转达氢的功用,当体内 缺乏VPP时,就障碍这些 辅酶的合成,影响生物氧化, 使新陈代谢产生阻挡。 ? 能消重胆固醇的水准; ? 插足卵白质的代谢、氨基酸的合成和降解。 ? VPP缺乏可导致癩皮病,其要紧症状是:皮炎;舌头和口 腔难过;腹泻;直肠炎以及精神上的变更,如躁急,忧愁, 抑郁等。 4. 出处 酵母、动物肝脏、鱼、肉、绿色 蔬菜含量较高,谷物类VPP要紧 存正在于麸皮、米糠中,精制面粉、 稻米中VPP含量仅为总量的10~ 20%。 (四) 维生素B6 1. 构成与组织 维生素B6别名吡哆素,征求吡哆醇、吡哆醛和吡哆 胺三种。 2. VB6性子 ? 三种维生素都是白色晶体。 ? 吡哆醇易溶于水和乙醇,对光泽敏锐,对热 较安静。 ? 吡哆醛和吡哆胺正在高温是连忙摧残。 3. 心理功效 ? 要紧以磷酸吡哆醛局势插足近百种酶反响。 ? 插足卵白质的合成与了解代谢。 ? 插足某些神经介质的合成;插足核酸和DNA 合成。 ? 对免疫功效有影响。 4. VB6缺乏症及出处 谷物类、鱼肉、鸡蛋、奶、白菜和豆类,肠道细 菌也爆发一个人,大凡情状下人体不缺乏VB6。 CH OH 2 HO H3C CH2 OH 还原 HO N H3C C H 2N H 2 CH2 OH N 吡 哆胺 吡哆醇 氧化 CHO HO HC 3 N C H 2 OH 吡 哆醛 (五)维生素VB7(生物素,维生素H) ① 组织 由噻吩和尿素缩合,并带有戊酸侧链。 (CH2)4COOH NH2 HO CH3 H3 C S NH2 CH3 H3 C 尿素 噻吩 戊酸 ② 心理功效 ? VB7组成羧化酶(固定CO2)的辅酶,它与酶卵白结 合是通过它的羧基和Pr-lys-NH2维系变成肽键。 ? 生物素正在脂肪酸合成中起着紧要功用。 ③富含VB7的食物 ? 渊博存正在于动植物食物中,此中蔬菜、牛奶、生果 中以逛离态存正在,内脏、种子和酵母中与卵白质结 合。 ? 生物素的供应只是个人仰赖伙食,而此中大个人是 肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失 活,这是由一种抗生物素的糖卵白所惹起的。 ④安静性 VB7相当安静,加热只惹起少量耗损,正在 气氛中,中性微酸性溶液中安静。生鸡 蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡蛋中VB7 耗损。 (六)叶酸 (VB11)(folic acid) 叶酸最初由肝脏差别出来,但其后创造绿色植物叶子 中含量万分丰实,故名叶酸。 ①组织: 由蝶酸和谷氨酸维系而成,蝶酸是由2-NH2-4-CH6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸构成 。 OH N H2N N N N CH2 NH O C NH CH CH2 CH2 COOH COOH 2-氨基-4-羟-6-甲基喋呤对氨基苯甲酸 Glu ② 心理功效 叶酸还原酶 叶酸 VC NAPD+H+ 四氢叶酸:带领一碳基团插足 嘌呤、嘧啶合成和某些AA的异常代谢。 ③ 富含VB11的食物 很众食品中部存正在,绿色蔬菜尤为充分。 ④ 安静性 叶酸对热、酸比拟安静,但正在中性和碱性前提下 能很疾地摧残,受光映照更易了解。叶酸能与亚硫酸 和亚硝酸盐功用,天生致癌物质,参与Vc会大大填充 叶酸的安静性。 (七)泛酸 pantothenic acid 又称维生素B3,渊博存正在于自然界,所以得名。 ①组织 它由β-Ala与α、β-二羟β, β-二甲基 丁酸以肽键相连的酸性物质,组织如下: CH 3 OH γ OH H2C C β α CH OH C NH CH 2 CH 2 COOH C H3 α,β—二羟—β,β—二甲基丁酸 β—Ala ②心理功效 是生物体内合成HSCoA 的原料。 HSCoA 是酰基改观酶的辅酶,正在糖、脂类和Pr的代 谢中起者载体功用。 (八)维生素B12(钴胺素) ① 组织 VB12 (Cyanocobalamine)为一种血色的晶体 物质,它的分子组织比其它维生素的任何一种都 要杂乱,况且是独一含金属元素钴的维生素 , VB12有众种局势,有氰、羟、硝、甲、5ˊ-脱氧腺 苷钴胺素等。大凡所称的是氰钴胺素,而氰钴胺 素是药用VB12的常睹局势,5ˊ-脱氧是VB12体内的 要紧局势。 ②心理功效 a.生物体内变位酶的辅酶,如: HOOC CH2 CH 2 CH NH2 天东氨酸 甲基天东氨酸变位酶 COOH HOOC CH3 CH2 CH NH2 甲基天东氨酸 COOH b.鼓动红细胞的发育和成熟,使肌体例血性能处 于寻常形态,防止恶性血亏。 c.鼓动卵白质的合成。 ③安静性 ? 水溶液正在室温而且不显示正在可睹光或紫外光下是 安静的,最适宜pH规模是4~6,正在此规模内,即 使高压加热,也仅有少量耗损。 ? 正在碱性溶液中加热,能定量地摧残维生素B12。 ? 还原剂如低浓度的巯基化合物,能预防维生素 B12 摧残,但用量较众往后,则又起摧残功用。 ? 抗坏血酸或亚硫酸盐也能摧残维生素B12。 ? 正在溶液中,硫胺素与尼克酸的维系可慢慢地摧残 维生素B12。 ? 三价铁盐对维生素B12有安静功用,而低价铁盐则 导致维生素B12的连忙摧残。 ④富含的食物 ? 肝功效和消化功效阻挡、疲困等。 ? 要紧是动物性食物,植物中险些不存正在。 大凡瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含 量较充分。 二、维生素VC(Ascorbic Acid) 抗坏血酸正在少许植物产物中的含量 单元:mg/100g可食个人 冬季花椰菜 黑葡萄 卷心菜 柑橘 番石榴 青椒 113 200 47 220 300 120 羽衣甘蓝 芹叶山楂 马铃薯 菠菜 南瓜 番茄 500 190 73 220 90 100 2.VC的功效 ? 插足胶原卵白的合成 ? 防治坏血病 ? 防止动脉硬化 ? 偏护细胞、解毒,偏护肝脏 ? 普及人体的免疫力 ? 抗氧化剂:能够偏护其它抗氧化剂,如维生素A、维 生素E、不饱和脂肪酸,预防自正在基对人体的摧毁。 ? 维生素c的要紧功用是普及免疫力,防止癌症、心脏 病、中风,偏护牙齿和牙龈等。此外,僵持守时服 用维生素c还能够使皮肤玄色素平静省略,从而省略 黑斑和斑点,使皮肤白净。 3.VC的降解 正在一切维生素中VC是最担心静的,正在加工蕴藏流程中 很容易被摧残。 ? 氧气 ? 有氧时连接加热 ? 光照 ? 正在碱性前提 ? 金属 ? 对酸安静 2,3-二酮古洛糖酸 VC易被水降解成无活性的二酮古洛糖酸,后者前一步氧化了解 成草酸和L—苏阿糖酸。 O HO O C C C O O C C C HC O O O C C C HC HOCH CH2OH O O COOH C C HC HOCH CH2OH OH COOH COOH 草酸 COOH HC HOCH CH2OH OH +H HO HO + HC HOCH CH2OH HOCH O O O C C C HC HOCH CH2OH O -2H O +H2O O CH2OH -2H + VC 脱HVC 二酮古洛糖酸(DKG) L—苏阿糖酸 4.影响VC降解的身分 ①O2浓度及催化剂 ⅰ 催化氧化时,降解速率正比与氧气的浓度; ⅱ 非催化氧化时,降解速率与氧气的浓度无正比联系, 当PO2 >0.4atm,反响趋于平均; ⅲ 有催化剂时,氧化速率比主动氧化疾2-3个数目级, 厌氧时,金属离子对氧化速率无影响。 ②糖,盐及其它溶液浓度高时可省略熔化氧,使氧化速率 减慢;半胱氨酸,众酚,果胶等对其有偏护功用。 ③ pH值:VC正在酸性溶液(pH<4)中较安静,正在中性以上的溶 液(pH>7.6) 中极担心静。 ④ 温度及AW:结晶VC正在100℃不降解,而VC水溶液易氧化, 随T↑, V降解↑; AW↑, V降解↑ ⑤ 很众酶如众酚氧化酶,VC氧化酶,H2O2酶,细胞色素氧化 酶等可加快VC的氧化降解。 ⑥ 食物中的其它因素如花青素,黄烷醇,及众羟基酸如苹果 酸,柠檬酸,聚磷酸等对VC有偏护功用,亚硫酸盐对其也有 偏护功用。 5.富含VC的食物 生果蔬菜中存正在,柑桔类、绿色蔬菜、番茄, 辣椒、马铃薯及桨果中含量较为充分,而正在刺梨、 猕猴桃,蔷薇果和番石榴中含量最高。 正在生果的分别部位中其浓度分歧也很大,例 如:苹果皮中的浓度要比果肉中高2—3倍。这种 维生素独一的动物出处为牛乳和肝。 6. VC正在食物加工中的使用 (1)可预防生果蔬菜爆发褐变褐和脱色 (2)作抗氧化剂(脂肪、鱼、乳成品中) (3)安静剂(肉中色泽的安静剂) (4)修正(面粉) (5)啤酒中可作氧气载体 6.1.4 维生素正在食物加工和储备中的变更 Variation of Vitamins in food processing and storage 1.成熟度 果实正在分别成熟期中抗坏血酸的含量分别,未成 熟时含量较高,而大凡说来蔬菜与之相反,成熟 度越高,维生素含量越高,辣椒成熟便是一例。 2.部位 植物的分别部位维生素含量分别。 大凡根部果实茎叶 对果实而言,外皮含维生素最高,并向重心按序 递减。 3.采后与宰后处置的影响 正在此光阴生物体内的维生素会产生很 大变更 ,如正在室温下处置或放臵 24h 之久, 就会惹起Vc的耗损。 准确处置要领:采后、宰后顿时冷藏, 维生素氧化酶被遏抑,维生素耗损省略。 4.加工水准(修整和研磨)的影响 ? 植物机合颠末修 整或细分(生果 除皮)均会导致 维生素耗损; ? 谷物正在研磨流程 中,养分素分别 水准受到摧残。 5.浸提 食物中水溶性维生素耗损的一个要紧途径 是经由暗语或易摧残的轮廓而流失;此外加工中 的洗涤、漂烫、冷却和烹饪等也会酿成养分素损 失,其耗损水准于PH、T、水分、暗语轮廓积、成 熟读等相合。 豌豆加工中抗坏血酸的留存率 6.热加工的影响 ①淋洗、漂烫 这种热加工技术会导致水溶性维生素耗损吃紧 。 ②微波 微波加热升温疾,无水分流失,维生素耗损少。 ③热处置 这种处置技术也会使维生素大批耗损。 蒸汽加热:比热烫小,比微波大。 热灭菌处置:高温瞬时灭菌法耗损少。 7.化学药剂处置的影响 (1)增添剂 a.漂白剂或修正剂常是面粉的增添剂,它能消重VA、VC和VE 的含量; b.亚硫酸盐(或SO2)常用来预防生果、蔬菜的酶促褐变和非 酶褐变,它行为还原剂能够偏护VC,不过行为亲核试剂则 对VB1无益。 c.肉成品留存增添的硝酸盐或亚硝酸盐,有些蔬菜自己如菠 菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐,它不仅与VC能疾 速反响,况且还会摧残胡萝卜素、VBl和叶酸等。 (2)Pr常正在碱性前提下提取,当用碱性发酵剂时,PH增高, VB1、VC、泛酸被摧残。 8.变质反响的影响 (1)脂质氧化时,爆发H2O2 、过氧化物和环氧化物, 这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸, 导致维生素活性的耗损; (2)糖类化合物的非酶褐变天生 高活性的羰基化合 物,酿成VB1、 VB6和泛酸等耗损; (3)食物加工流程中参与的配料会引入少许酶( VC 氧化酶、硫氨素酶)导致VC 、VB1等耗损。 小结 1. 维生素的功效:A辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶 酸等, B 抗氧化剂:VE,VC, C 遗传医治因 子:VA,VD, D某些异常功效:VA-视觉功效,VC血管脆性。 2.维生素的分类:水溶性维生素和脂溶性维生素 3.水溶性维生素B1、B2、VC的组织,安静性, 降解机理。VC的降解途径:催化降解、非催化 降解、厌氧降解。 4.脂溶性维生素A、D、E的组织,安静性,VE猝 灭自正在基的过程。 5.维生素正在食物加工储备中的变更 A 原料对食物加工中维生素含量的影响 B前处置对食物中维生素含量的影响 C热烫和热加工酿成维生素耗损 D 产物储备中维生素的耗损 E 加工中化学增添物和食物因素的影响 6.2 矿物质(Mineral) ? 理会食物中矿物质的分类及存正在局势;矿物 质正在生物体内的功效,食物中紧要矿物质的 养分功效;矿物质对食物性状的影响;酸性 食物或碱性食物。 ? 左右几种紧要的矿物质对食物性状的影响; 矿物质生物有用性及影响生物有用性身分。 Content 6.2.1 6.2.2 6.3.3 6.3.4 Introduction Minerals in foods Acid foods & alkalin foods Availability of minerals 第一节 概述 1. 界说 食物中除去C、H、O、N等四种组成水和有机 物质元素外,其他元素统称为矿物质,又称灰分、 无机质。 2. 分类 常量元素:K Na Ca Mg F S P 碳酸盐等 必要养分元素:Fe Cu I Co Mn Zn 微量元素: 非养分非毒性元素:Al B Ni Sn Cr 非养分有毒性元素:Hg Pb As Cd Sr 3. 矿物质正在生物体内的功效 (1)机体的紧要构成因素; (2)坚持细胞的浸透压及机体的酸碱平均; (3)日常是酶的活化剂; (4)维系神经、肌肉的兴奋性; (5)对机体具有异常的心理功效,如铁对血红卵白、细胞 色素酶系的紧要性,碘对甲状腺素合成的紧要性等。 (6)对食物感官质料的功用。如磷酸盐对肉成品的保水 性、结着性功用,钙离子对凝胶的变成和食物质地的作 用等。 第二节 食物中的矿物质元素 一、乳品中的矿物元素 1. 存正在局势 ? 乳品中矿物质含量大凡为0.7~0.75%,乳中钾 的含量较钙高三倍。钾钠大个人以氯化物、磷酸 盐及柠檬酸盐,呈可溶性形态存正在。 ? 钙、镁与酪卵白、磷酸和柠檬酸维系,一个人呈 胶体形态,一个人呈熔化形态存正在。 2. 功用 (1)乳中总钙量与离子比例,能影响酪卵白正在乳 品中的安静性 (2)乳品正在加工流程中,如热处置和蒸发能改良 盐的平 衡,所以改良卵白质的安静性。如乳加热后,钙、磷 由可溶性变为胶体形态。 (3)ph值变更也可使盐的平均遭到摧残。 比方,ph消重时,钙、磷由胶体形态变为可溶性形态; 当ph5.2时,乳品中一切钙、磷都酿成可溶性形态。乳正在 加热和搅拌流程中,然而二氧化碳耗损,所以使ph增 加。这些身分都可导致牛乳中酪卵白的担心静。 二、肉中矿物质身分 存正在局势: ? 肉中矿物质含量大凡为0.8~1.2%,常量身分以钠、钾和 磷含量较高,微量身分中铁的含量较高,是以肉类是饮食 中磷和铁的紧要出处。 ? 当肉汁流失后,常量元素耗损的要紧是钠、钾,而钙、磷 耗损较少,由于钠、钾险些一切存正在软机合及体液中,正在 动物活体中钾要紧散布与细胞内液,而钠正在细胞外液,当 动物死后,匀称地散布正在细胞外里。 ? 肉中矿物质一个人以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状 态存正在,另一个人与卵白质维系成非溶性形态存正在,由于 瘦肉中要比脂肪机合中含有较众的矿物质。 ? 肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素,此中锌对肉 的持水性起着较大的功用。 三、植物性食品中矿物元素 ? 除极少数以无机盐局势存正在外,大个人与植物中的有机物 相维系而存正在,或者自己便是有机物的构成因素。如粮食 中含量较高的矿物质元素磷,便是磷糖、磷脂、核卵白、 辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的构成因素。 ? 粮食中的矿物质元素有30众种,此中含量较众的有P、K、 Mg、Ca、Fe、Si、Cl。面粉也含有很众常量和微量元素。 ? 矿物质正在粮食平分布不匀称,比方谷物类粮食,其壳、皮、 糊粉层及胚部含量较众,而胚乳含量较少,是以粮食加工 成品中,精度越高,灰分越少。因此日常以灰分含量来评 定面粉的精度和品级,灰分含量高,颜色浅黑,反之,颜 色发白。 ? 大豆灰分含量较高,挨近5%。果蔬正在成长光阴时时行使 农药,易酿成重金属如铅、砷、铜中毒,因此食用及加工 果蔬时应举行洗涤或去皮等操作。 四、运用矿物质元素改良食物境况 1. 肉成品中增添三聚磷酸钠或焦磷酸钠可填充肉的持水性, 并可预防脂肪酸败。由于肉正在ph5.5掌握持水性最低(挨近 肉卵白质的等电点),当ph向酸性或碱性偏移时,持水性 普及。聚磷酸盐水溶液呈碱性,况且它自己具有缓冲功用, 它的参与使肉的ph值填充,因此持水性填充。另外,聚磷 酸盐可与金属离子螯合,使素来与肌肉卵白质坚硬维系的 钙、镁离子与聚磷酸盐螯合,使卵白质懈弛,可罗致较众 的水。聚磷酸盐的行使量大凡为0.1~0.4%,大地彩票行使过高则 影响肉品的颜色。 2. 炼乳中,增添磷酸氢二钠,可维系盐平均,革新 炼乳的热安静性。 3. 蚕豆罐头中增添磷酸盐可鼓动豆皮软化(与皮中 钙维系); 4. 磷酸盐还能够安静色素和预防啤酒浑浊; 5. 钙盐能够普及果蔬的硬度,同时盐对遏抑苹果褐 变也有必然的功用。 一.常量元素 1.钠(Na) ? 人体内钠的含量约为1.4/kg。钠可以坚持人体体 液的浸透压,摄入的食盐会被胃肠道罗致;钠一 般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是 人和动物排钠的要紧途径。肾对钠的医治才华很 强(众食众排、少食少排、不食不排),通过此 道理能够判别是否缺盐脱水及缺盐水准有助助。 ? 从养分主见上:人们比拟合切避免Na的过众摄入 导致高血压,但食盐能革新食物的韵味,大凡选 择“低钠盐伙食”。 2.钾(K) ? 钾要紧存正在于细胞内,它可医治细胞内的浸透压, 且激活很众酵解酶和呼吸酶。 ? K由食物供应,并由肾脏、汗、粪排出。肾排K才华 相当强。富含K的食物有生果,蔬菜等,面包、油 脂、酒、土豆、糖浆。 3.钙(Ca) ? 占人体重的2%,况且99%是存正在骨骼和牙齿中,Ca 是骨骼的因素,同时医治肌肉紧缩,此外是少许酶 的辅助因子和激活剂。 ? 钙的出处:牛奶、乳成品 、豆成品 骨伤患者忌食醋。醋中含有3~4%的醋酸, 而醋酸又有软化骨骼及脱钙的功用。不少 骨伤患者食醋后,第二天伤处觉得酸软, 难过加剧,以至尤其肿胀。可睹食醋确能 影响骨折愈合。是以,骨折病人,正在歇养 光阴,避免食醋。 4.镁(Mg) ①心理功效 人体中镁的含量较少,成年人体内镁的含量为 25g, 大个人镁存正在骨中并维系成磷酸盐或碳酸盐,遏抑 神经、机合的兴奋性;是很众酶的辅助因子或激活 剂。 ② 镁的出处 很众食物中含镁,加倍是绿色植物中,小麦中镁的 含量充分,但要紧鸠集正在胚及糠麸中,胚乳中含量 较少,另外某些海产物如牡蛎中镁的含量也很高。 5.磷(P) 磷是细胞中弗成贫乏的因素。 ① 心理功效 磷医治体液的PH值(构成磷酸盐);插足能量改观 (Pi+APP ATP),医治酶活性(无活性酶+Pi有活性酶) ②磷的出处 磷渊博存正在一切动植物食物中,食品中以豆类、花生、肉 类、核桃、蛋黄中磷的含量比拟充分。但谷类及大豆中的 磷要紧以植酸盐局势存正在,不易被人体消化,但若能预先 通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡正在热水中,植酸能被酶水解 成肌醇与磷酸盐时就可普及磷的罗致率。 ③ 磷的增添剂 正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等常 用作加强食物的磷的增添剂,但它们也都需经酶水解成正 磷酸盐后材干被罗致,况且其水解水准受磷酸会集水准的 影响。 二.微量元素 1.锌(Zn) 要紧存正在与骨骼、皮肤、头发和血液中,此中有25~85%正在红 细胞中。 ①心理功效 锌是某些酶(碳酸酐酶LDH)的辅助因子;锌插足卵白和核酸合 成;存正在于胰岛素分子中;与唾液卵白和转铁卵白相维系 ②富含Zn的食物 大凡动物性食物中锌含量较高。 比方,肉、内脏、蛋类、海 产物。 ③缺Zn的浮现 当缺锌时可浮现为食欲低下,厌食、偏食、异食癖、成长 发育落伍、味觉功效减低以及免疫功效降落,吃紧时可浮现 出智力低下。 2 .铁(Fe) ? 铁是血红素和某些酶的因素。 ? 食品中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁,血红素铁 来自于有血的动物食物,罗致率为20~40%,直接罗致, 不受食品身分影响;非血红素铁的罗致率为3~5%,受植 酸和草酸的影响,铁盐以二价离子的局势被罗致,并以有 机铁盐为最佳罗致。 ? 少许动物性食物含铁较高且易于罗致。鸡蛋中可罗致的铁 少的情由是由于铁与蛋黄磷卵白中的磷维系所致。 ? 铁可行为面粉与其它谷物食物中的加强剂,但两价的铁容 易使食物褪色或氧化。而元素铁不仅容易罗致,况且不会 影响食物质料,因此大凡宜用元素铁来加强面粉。 3.碘(I) ? 碘是合成甲状腺素的原料,碘缺乏时住户易患甲状腺肿大 症,克汀病(侏儒呆小症)。 ? 碘化食盐 、海产物如鱼和贝壳类中碘的含量极端充分。 ? 正在食物加工中碘的大批耗损可以是因为加工失当(长时光 煮、漂洗次数众) 4.无益微量元素 Pb、As、Hg、Cd,另Al、Sn不太确定。 第三节 酸性食物和碱性食物 1. 界说 ? 碱性食物:带阳离子金属元素较众的食物,心理上称之为 碱性食物,如钠、钾、钙、镁等。 ? 酸性食物:带阴离子非金属元素较众的食物,心理上称之 为酸性食物,如磷、硫、氯等。 ? 灰分的酸碱度:100克食物中的灰分溶于水中,用0.1mol/L 酸或碱的法则溶液中和,所消费的酸或碱液的毫 升数。以 “+”外现碱度,以“-”外现酸度。 2. 食物的酸碱性 大个人果品、蔬菜、豆类都属于碱性食物。 大个人鱼、禽、蛋等动物性食物属于酸性食物,米、面 等主食中含磷较众,因此它们也属于酸性食物。 第四节 矿物质的生物有用性 一、界说 生物有用性:食物中养分素被生物体运用的实践可 能性。 二、影响矿物质生物有用性的身分 1. 食物的可消化性 2 矿物质的化学与物理形态 3. 与其他养分物质彼此功用 4. 螯合功用 5. 加工要领 1. 食物的可消化性 假若食物不易消化,即食养分素再充分也得不到运用, 如麸皮、米糠中含有许众铁、锌等养分必要元素,但这 些物质可消化性很差,所以不行运用。 2. 矿物质的化学与物理形态 正在消化道中,矿物质务必是熔化形态材干被罗致。颗粒大 小会影响可消化性和熔化度。 3. 与其他养分物质彼此功用 一种矿物质过量就会招另一种矿物质运用。两种元素竞赛 卵白质载体上的维系部位,或者一种矿物质与另一种矿物 质化合后一道渗出掉,酿成后者缺乏;也存正在彼此鼓动作 用,如钙与乳天生乳酸钙,铁与氨基酸成盐,都可使这些 矿物质成为可溶态,有利于罗致。 4. 螯合功用 ? 转达和储存金属离子的螯合物:氨基酸-金属螯合物; ? 新陈代谢必要的螯合物:亚铁血红素-血红卵白螯合物; ? 消重生物有用性、作梗养分素的螯合物:植酸金属螯合物。 5. 加工要领 磨碎的细度可普及难溶元素的生物有用性:增添到液体食 物中的难溶的铁化合物,经加工并耽误储备期可变为具有 较高生物活性的局势:发酵后的面团,锌、磷的生物有用 性普及。 动物性食物中的矿物质元素的生物有用性优于植物性食物。 三、矿物质正在食物加流程中的变更 ? 大凡加工对其含量的影响 ? 矿物质正在加工中不会由于光,热,氧等身分而了解,但加 工会改良其生物运用性。如,精制,烹饪,溶水等会使其 含量降落。 ? 食物加工中最初的淋洗及整饬除去下脚料的流程是食物中 矿物质耗损的要紧途径。而正在烹饪或热烫中也因为遇水而 使矿物质蒙受大批耗损。谷物正在磨碎时会耗损大批矿物质, 因此食物磨得越细,微量元素耗损越众。 ? 加工时因容器带入会使其含量填充 如铁锅炒菜等。 ? 加工后生物有用性普及 如面粉发酵后生物有用性普及30-35%。

  食物化学课件6维生素和矿物质_农学_上等教化_教化专区。第六章 维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral 6.1 维生素 要点: 食物中常睹维生素的品种及其正在机体中的要紧 功用; 常睹维生素的理化性子、安静性,正在食物


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